Wyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się drewna z drzew iglastych.
Rodzaje wędzenia:
-
Wędzenie zimne: uzyskujemy w temperaturze poniżej 29°C przy zachowaniu dużej wilgotności i słabym ruchu powietrza. Wędzimy od kilku godzin do kilku dni. Dym powietrza powinien przeniknąć całkowicie kiełbasę, tym samym dobrze ją konserwując. Barwa produktu po wędzeniu powinna być od jasnobrązowej do ciemnobrązowej.
-
Wędzenie ciepłe: przeprowadzamy w temperaturze od 29°-45°C. Dym ma wędzić tylko warstwę zewnętrzną, a produkt powinien osiągnąć barwę od żółtej do brązowej z czerwonym odcieniem.
-
Wędzenie gorące: dzieli się na trzy fazy: suszenie powierzchni, wędzenie właściwe i wędzenie powierzchniowe przy pieczeniu produktu. Pierwsza faza powinna przebiegać w temperaturze od 45°-50°C i trwać 10-40 minut w małej ilości dymu. Druga faza - w temperaturze od 45°-78,5°C przez 30-100 minut. A trzecia - w temperaturze ok 90°C przez 10-20 minut.
-
Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych. Przeprowadza się podobnie jak wędzenie gorące, z tym że w trzeciej fazie podnosi się temperaturę do 95°C i piecze około 30 do 100 minut w zależności od wagi produktu wędzonego.
Jak już wspomnieliśmy wcześniej do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego olchy lub buku. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórów lub jagód jałowca. Należy go jednak stosować z umiarem. Do wędzenia nie nadaje się drewno iglaste. Nadaje bowiem wyrobom mięsnym gorzkawy zapach i smołowy smak., produkty będą również osmolone. Drewnem liściastym rozpala się również ognisko, trociny w formie pylistej (najlepsze z produkcji parkietu bukowego, dębowego) służą do zagęszczenia dymu.