Konstrukcja
Grillo-Wędzarnia - jest profesjonalnym, mobilnym urządzeniem do BBQ. Urządzenie posiada prawo rejestracji wzoru przemysłowego PT o nr. 6787 oraz świadectwo jakości zdrowotnej HŻ/D/975/2004.
Zgodnie z ustawą z dnia 30 czerwca 2000r. Prawo Własności Przemysłowej (Dz. Ust. nr. 49/2002 poz. 508, Dz. Ust. nr. 74/2002 poz. 676, zm. Dz. Ust. 108/2002 poz. 945, zm. Dz. Ust. nr. 113/2002 poz. 983) oraz ustawą z dnia 16.04.1993r. o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji (Dz. Ust. nr. 47/93 poz. 211 wraz z późniejszymi zmianami). Wszelkie prawa związane z informacjami zaczerpniętymi z niniejszego dokumentu są zastrzeżone w Polsce. Kopiowanie, rozpowszechnianie, używanie do potrzeb wykonawstwa profesjonalnego i utylitarnego urządzenia oraz świadczenie usług, jak również komunikowanie treści zawartych w niniejszym opracowaniu jest zabronione.
Osoby łamiące ten zakaz są zobowiązane do pokrywania wynikłych z tego tytułu strat.
Część A - komora palenisko (grill): Podczas rozruchu grilla w pierwszej fazie należy dokładać dużo opału w celu rozgrzania urządzenia i wytworzenia żaru (najlepiej stosować drewno, które uzyskuje w trakcie spalania wysoką temperaturę np. dąb, buk, jesion). W dalszej części wędzenia najlepiej zastosować drewno liściaste - olchę, buk, dąb lub jakieś drewno owocowe w celu uzyskania odpowiedniego waloru smakowego i zapachowego (mięs, ryb,) itp. (patrz charakterystyka drewna).
W dalszej fazie ilość drewna używanego do obróbki termicznej jest regulowana stosownie do potrzeb w zależności od rodzaju wędzenia: zimnego, ciepłego lub gorącego.
Część B - ta część składa się z dwóch komór, na ogół używanych do BBQ lub do wędzenia. W części B1, bliższej komory A czyli paleniska, panuje wyższa temperatura i część ta używana jest do szybkiej obróbki produktów w wysokiej temperaturze. W części B2 temperatura jest niższa. W tych komorach podczas pieczenia nadmiar tłuszczu ocieka do rynienki a dalej do pojemników (wiaderek ). W ten sposób nie powstają tak jak w przypadku tradycyjnego grilla, rakotwórcze związki pochodzące ze spalonego tłuszczu. Najlepszą temperaturą do obróbki produktów jest temperatura w przedziale 250°-380°F czyli 120°-180°C.
UWAGA! Z badań wynika, że grillowanie kiełbas produkowanych z mięsa peklowanego jest bardzo niebezpieczne, ponieważ w temperaturze 170°C w warstwach tłuszczowych mięsa powstają nitrozoaminy, które mają działanie rakotwórcze, przekroczenie ich dawki w żywności wywiera określone skutki toksykologiczne i może prowadzić do zatruć pokarmowych. Dlatego zastosowane termometry w naszej grillo - wędzarni pozwalają kontrolować temperaturę obróbki mięs nie dopuszczając tym samym do szkodliwych reakcji.
Część C - w tej części możemy wyróżnić trzy poziomy C1, C2, C3. Ze względu na większą odległość od paleniska (części A na tych poziomach panuje niższa temperatura. Produkty po upieczeniu w części B, mogą być przenoszone do części C w celu poddania ich obróbce wędzenia dymem, który wytwarzany jest z drewna podkładanego do paleniska (komory A) bądź bezpośrednio na dnie komory C. W komorze C produkty mogą być wędzone na wisząco na specjalnie zamontowanych prętach. Temperatura stosowana do obróbki wędzenia produktów: mięs, ryb itp. powinna wynosić w zależności od rodzaju wędzenia (zimne, ciepłe na gorąco ) = 50°-250°F t.j. 22°-120°C.
Peklowanie i solenie
Peklowaniem nazywamy solenie mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotyn sodu. W handlu mieszanina soli i azotyn występuje pod nazwą - peksoli.
Stosowanie peksoli jest bezpieczne ponieważ jej przedawkowanie objawia się jedynie, w sposób wyraźny, zbyt słonym smakiem produktu. Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w przetwórstwie rybnym i mięsnym. Zabieg ten powoduje, że mięso po ugotowaniu, pieczeniu i wędzeniu ma trwałą, różową barwę oraz specyficzny smak. Peklowanie zabezpiecza również przed rozwojem bakterii chorobotwórczych.
Większe korzyści osiąga się zastępując peklowanie peksolą, samym soleniem, dodając do solanek niewielką ilość cukru oraz soku z pora, pietruszki, cebuli, marchewki oraz innych wyciągów z ziół, przypraw. Uzyskuje się w ten sposób dodatkowe walory smakowe. Wyciągi można uzyskać przez sparzenie przypraw niewielką ilością gorącej wody, odcedzenie części stałych i schłodzenie otrzymanego płynu. Najlepiej do peklowania używać świeżych ziół i przypraw.
Wyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się drewna z drzew iglastych.
