Konstrukcja
Prowadzimy jednodniowe szkolenia grupowe, indywidualne z zakresu peklowania mięs oraz marynowania ryb
połączone z nauką prawidłowego wędzenia na zimno, ciepło i gorąco.
Program szkolenia :
1. Teoria z zakresu peklowania Mięsa - 1 godz.
2. Teoria z zakresu peklowania Ryb - 1 godz..
3. Teoria z zakresu grillowania i obsługi Grillo-Wędzarni - 1 godz.
4. Zajęcia praktyczne z zakresu wędzenia ( zimne, ciepłe, gorące) - 3 - 7 godz.
Peklowanie i solenie
Peklowaniem nazywamy solenie mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotyn sodu. W handlu mieszanina soli i azotyn występuje pod nazwą - peksoli.
Stosowanie peksoli jest bezpieczne ponieważ jej przedawkowanie objawia się jedynie, w sposób wyraźny, zbyt słonym smakiem produktu. Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w przetwórstwie rybnym i mięsnym. Zabieg ten powoduje, że mięso po ugotowaniu, pieczeniu i wędzeniu ma trwałą, różową barwę oraz specyficzny smak. Peklowanie zabezpiecza również przed rozwojem bakterii chorobotwórczych.
Większe korzyści osiąga się zastępując peklowanie peksolą, samym soleniem, dodając do solanek niewielką ilość cukru oraz soku z pora, pietruszki, cebuli, marchewki oraz innych wyciągów z ziół, przypraw. Uzyskuje się w ten sposób dodatkowe walory smakowe. Wyciągi można uzyskać przez sparzenie przypraw niewielką ilością gorącej wody, odcedzenie części stałych i schłodzenie otrzymanego płynu. Najlepiej do peklowania używać świeżych ziół i przypraw.
Wyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się drewna z drzew iglastych.
