Konstrukcja
Stosowanie peksoli jest bezpieczne ponieważ jej przedawkowanie objawia się jedynie, w sposób wyraźny, zbyt słonym smakiem produktu. Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w przetwórstwie rybnym i mięsnym. Zabieg ten powoduje, że mięso po ugotowaniu, pieczeniu i wędzeniu ma trwałą, różową barwę oraz specyficzny smak, wydłuża trwałość przechowywania produktów. Peklowanie zabezpiecza również przed rozwojem bakterii chorobotwórczych.
Większe korzyści osiąga się zastępując peklowanie peksolą, samym soleniem, dodając do solanek niewielką ilość cukru oraz soku z pora, pietruszki, cebuli, marchewki oraz innych wyciągów z ziół, przypraw. Uzyskuje się w ten sposób dodatkowe walory smakowe. Wyciągi można uzyskać przez sparzenie przypraw niewielką ilością gorącej wody, odcedzenie części stałych i schłodzenie otrzymanego płynu. Najlepiej do peklowania używać świeżych ziół i przypraw.
Rozróżniamy trzy rodzaje peklowania : 1. Na sucho. 2. Na mokro. 3. Metoda kombinowana - ( Na sucho + Nastrzyk z solanki )
Czas peklowania uzależniony jest od wielkości ( wagi ) produktu, temperatury otoczenia - najlepsza temperatura od 4 do 8 stopni (C)
Z naszego doświadczenia przy stosowaniu metody na sucho najlepszą proporcją peklosoli w stosunku do mięsa powinna wynosić - 18g do 22 g na jeden kilogram mięsa. Minimalny czas peklowania trzy doby. Zalecamy stosowanie do peklowania przypraw: gorczycy, która ma wpływ na kruchość produktu, kolendry, czosnku - (nie stosujemy do schabu ), liścia laurowego - ( nie stosujemy do schabu ), ziela angielskiego - ( nie stosujemy do schabu), jałowca, rozmarynu i.t.p. Nie dodajemy przypraw pylistych stosujemy przyprawy w ziarenkach lub lekko rozgniecionych w moździeżu.
Peklowanie i solenie
Peklowaniem nazywamy solenie mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotyn sodu. W handlu mieszanina soli i azotyn występuje pod nazwą - peksoli.
Stosowanie peksoli jest bezpieczne ponieważ jej przedawkowanie objawia się jedynie, w sposób wyraźny, zbyt słonym smakiem produktu. Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w przetwórstwie rybnym i mięsnym. Zabieg ten powoduje, że mięso po ugotowaniu, pieczeniu i wędzeniu ma trwałą, różową barwę oraz specyficzny smak. Peklowanie zabezpiecza również przed rozwojem bakterii chorobotwórczych.
Większe korzyści osiąga się zastępując peklowanie peksolą, samym soleniem, dodając do solanek niewielką ilość cukru oraz soku z pora, pietruszki, cebuli, marchewki oraz innych wyciągów z ziół, przypraw. Uzyskuje się w ten sposób dodatkowe walory smakowe. Wyciągi można uzyskać przez sparzenie przypraw niewielką ilością gorącej wody, odcedzenie części stałych i schłodzenie otrzymanego płynu. Najlepiej do peklowania używać świeżych ziół i przypraw.
Wyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się drewna z drzew iglastych.
