Smoker
Smoker II
Smoker I
King
King
Queen
 Queen
Prince
Prince
Grillo-kominek
KS-1-400
KS-1-400
KS-2-400
KS-2-400
KS-3-500
KS-3-500
Akcesoria

wędzenieWyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się drewna z drzew iglastych.

Rodzaje wędzenia:
  • Wędzenie zimne: uzyskujemy w temperaturze poniżej 29°C przy zachowaniu dużej wilgotności i słabym ruchu powietrza. Wędzimy od kilku godzin do kilku dni.  Dym powietrza powinien przeniknąć całkowicie kiełbasę, tym samym dobrze ją konserwując. Barwa produktu po wędzeniu powinna być od jasnobrązowej do ciemnobrązowej.

  • Wędzenie ciepłe: przeprowadzamy w temperaturze od 29°-45°C. Dym ma wędzić tylko warstwę zewnętrzną, a produkt powinien osiągnąć barwę od żółtej do brązowej z czerwonym odcieniem.

  • Wędzenie gorące: dzieli się na trzy fazy: suszenie powierzchni, wędzenie właściwe i wędzenie powierzchniowe przy pieczeniu produktu. Pierwsza faza powinna przebiegać w temperaturze od 45°-50°C i trwać 10-40 minut w małej ilości dymu. Druga faza - w temperaturze od 45°-78,5°C przez 30-100 minut. A trzecia - w temperaturze ok 90°C przez 10-20 minut.

  • Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych. Przeprowadza się podobnie jak wędzenie gorące, z tym że w trzeciej fazie podnosi się temperaturę do 95°C i piecze około 30 do 100 minut w zależności od wagi produktu wędzonego.

Jak już wspomnieliśmy wcześniej do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego olchy lub buku. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórów lub jagód jałowca. Należy go jednak stosować z umiarem. Do wędzenia nie nadaje się drewno iglaste. Nadaje bowiem wyrobom mięsnym gorzkawy zapach i smołowy smak., produkty będą również osmolone. Drewnem liściastym rozpala się również ognisko, trociny w formie pylistej (najlepsze z produkcji parkietu bukowego, dębowego) służą do zagęszczenia dymu.

Peklowanie i solenie

peklowanie i soleniePeklowaniem nazywamy solenie mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotyn sodu. W handlu mieszanina soli i azotyn występuje pod nazwą - peksoli.

Stosowanie peksoli jest bezpieczne ponieważ jej przedawkowanie objawia się jedynie, w sposób wyraźny, zbyt słonym smakiem produktu. Peklowanie jest najstarszym zabiegiem technologicznym stosowanym w przetwórstwie rybnym i mięsnym.  Zabieg ten powoduje,  że mięso po ugotowaniu, pieczeniu i wędzeniu ma trwałą, różową barwę oraz specyficzny smak. Peklowanie zabezpiecza również przed rozwojem bakterii chorobotwórczych.

Większe korzyści osiąga się zastępując peklowanie peksolą, samym soleniem, dodając do solanek niewielką ilość cukru oraz soku z pora, pietruszki, cebuli, marchewki oraz innych wyciągów z ziół, przypraw. Uzyskuje się w ten sposób dodatkowe walory smakowe. Wyciągi można uzyskać przez sparzenie przypraw niewielką ilością gorącej wody, odcedzenie części stałych i schłodzenie otrzymanego płynu. Najlepiej do peklowania używać świeżych ziół i przypraw.

Wędzenie

wędzenieWyróżniamy kilka rodzajów wędzenia: zimne, ciepłe, gorące i wędzenie z pieczeniem. Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, czas wędzenia. Przy wędzeniu stosujemy drewno z drzewa bukowego, dębowego, olchowego oraz ze wszystkich rodzajów drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się drewna z drzew iglastych.

Rodzaje wędzenia:
  • Wędzenie zimne: uzyskujemy temperaturę poniżej 22°C przy zachowaniu dużej wilgotności i słabym ruchu powietrza. Wędzimy od kilku godzin do kilku dni.  Dym powietrza powinien przeniknąć całkowicie kiełbasę, tym samym dobrze ją konserwując. Barwa produktu po wędzeniu powinna być od jasnobrązowej do ciemnobrązowej.

  • Wędzenie ciepłe: przeprowadzamy w temperaturze od 22°-45°C. Dym ma wędzić tylko warstwę zewnętrzną, a produkt powinien osiągnąć barwę od żółtej do brązowej z czerwonym odcieniem.

  • Wędzenie gorące: dzieli się na trzy fazy: suszenie powierzchni, wędzenie właściwe i wędzenie powierzchniowe przy pieczeniu produktu. Pierwsza faza powinna przebiegać w temperaturze od 45°-50°C i trwać 10-40 minut bez dymu. Druga faza - w temperaturze od 45°-55°C przez 30-100 minut. A trzecia - w temperaturze od 60°-90°C przez 10-20 minut.

  • Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych. Przeprowadza się podobnie jak wędzenie gorące, z tym że w trzeciej fazie podnosi się temperaturę do 90°C i piecze około 100 minut.

Jak już wspomnieliśmy wcześniej do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego olchy lub buku. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórów lub jagód jałowca. Należy go jednak stosować z umiarem. Do wędzenia nie nadaje się drewno iglaste. Nadaje bowiem wyrobom mięsnym gorzkawy zapach i smołowy smak. drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczenia dymu.