Pstrąg wędzony na gorąco

• 8 sztuk pstrąga (każdy o wadze ok. 30-40 dag)
• sól
• cukier
• pieprz
• ziele angielskie
• liść laurowy
• woda
• mały surowy ziemniak (bądź surowe jajko)

Sposób przygotowania: Sprawione ryby płucze się w celu usunięcia resztek krwi, następnie moczy się ryby w solance. Po wyjściu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu, aż do pojawienia się cienkiej, lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin (zimą ze względu na chłodne powietrze ryby można osuszyć dodatkowo papierowymi ręcznikami). Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się ona wędzić, lecz gotować. Po osuszeniu ryb poddaje się je wędzeniu.

Peklowanie: W zależności od ryb do naczynia (garnka, kamionki) wlać odpowiednią ilość wody, tak, żeby ryby były przykryte wodą. Wrzucić do wody surowego ziemniaka, bądź surowe jajko, następnie do wody należy wsypywać powoli sól, dokładnie mieszając. Sól należy dodawać tak długo, aż surowy ziemniak lub jajko wypłyną na powierzchnię solanki. Do tak przyrządzonej solanki można dodać dwie duże łyżki cukru, można również dodawać w zależności od indywidualnych upodobań smakowych zioła: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, rozmaryn itp. lub wywaru z warzyw: pora pietruszki itp. W zależności od wielkości ryb czas peklowania może wynosić od 3-12 godzin.

Wędzenie: W wędzeniu na gorąco możemy wyróżnić trzy etapy:

• I etap - wędzenie wstępne, osuszanie wędzeniem przez 30-40 minut w temperaturze do 50C. W trakcie tego zabiegu można przez pierwsze 10 minut dodawać do paleniska gałązki, bądź owoce jałowca w celu, ażeby płomień w tej fazie był nieco ostrzejszy i bardziej aromatyczny.
• II etap - wędzenie właściwe w temperaturze 55C- 60C, w zależności od wagi ryb trwa od 1-3 godzin. Uwaga! Należy kontrolować czy ryby zbyt się nie wytapiają.
• III etap - wędzenie końcowe trwa około 20 minut w temperaturze 60C- 90C; do paleniska, w celu poprawienia walorów smakowych, na ostatnie 10 minut można dodać ponownie jałowca.

Ryby uwędzone prawidłowo tą metodą mają mięso delikatne, jądrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta o dymnym zapachu i lekko słonawym smaku, w przypadku dodawania do paleniska jałowca lekko wyczuwalnym smakiem tej przyprawy. Okres trwałości ryb wędzonych na gorąco wynosi 7 dni latem i 15 dni zimą. Tym sposobem można wędzić również inne ryby takie jak: sielawę, pelugę, sieję, flądrę, piklinga, śledzia itp.

Łosoś wędzony na zimno

• 4 sztuki łososia, najlepiej bałtyckiego, nie hodowlanego
• sól
• czubata łyżka cukru
• kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
• kilka goździków
• liść laurowy

Sposób przygotowania: Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, następnie po dokładnym opłukaniu, poddaje się je zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli, a następnie ułożeniu warstwami w naczyniu lub skrzynce, przesypując dodatkowo obficie solą gruboziarnistą poszczególne warstwy. Zasolenie małych ryb powinno trwać około 4-ech godzin, a dużych ryb w całości minimum 12 godzin. Solenie spełnia rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjściu z soli i opłukaniu ryb suszy się je w ocienionym, przewiewnym miejscu, aż do pojawienia się lśniącej skórki. Powinno to trwać kilka godzin. Jeżeli ryba nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo (zimą można ryby dodatkowo obsuszyć suchą szmatką lub papierowym ręcznikiem). Po obsuszeniu ryby poddajemy je wędzeniu.

Wędzenie: wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze od 22C- 33C i trwa od jednej do kilku dób. Podczas wędzenia na zimno otrzymuje się produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym, w związku z tym jest zasada taka, że im zimne wędzenie jest dłuższe, tym produkt jest trwalszy.

Węgorz wędzony

• świeży węgorz
• sól
• cukier
• kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
• liść laurowy
• woda

Sposób przyrządzania: W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól kuchenną, dolewając kilkakrotnie wody, oskrobać węgorza nożem, spłukując śluz, powtórzyć ten zabieg kilkakrotnie, aż do całkowitego usunięcia śluzu. Węgorza kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować tak, jak w przepisie na pstrąga wędzonego na gorąco, z tym, że wydłuża się czas peklownia nawet do 24 godzin, a w trakcie wędzenia w pierwszej fazie podsuszania mocno dołożyć do ognia, aż do momentu zesztywnienia ryby. Dlatego też węgorza przed włożeniem do wędzarni należy dobrze zabezpieczyć, żeby nie spadł nam na dno wędzarni, najlepiej zrobić to za pomocą sznurka (pętelki). Dobrze jest również rozchylić brzegi jamy brzusznej, wstawiając tam patyczki. Czas wędzenia węgorza w zależności od wagi i przy zachowaniu odpowiednich temperatur w poszczególnych etapach powinien wynosić od 1,5 godz. do 3 godzin.

Kiełbasa wiejska

• szynka z kością ok. 10kg (może być również w równych porcjach karkówka z łopatką)
• peklosól -18 gram do 22 gram / kg mięsa
  
• czosnek świeży - 0,06kg
• pieprz - 0,04kg
• woda - 1 L
• osłonki - jelita wieprzowe cienkie różnych rozmiarów (najlepiej jednak - 32)

Sposób przygotowania: od szynki oddzielamy skórę, ze środka wykrawamy kości i miękki tłuszcz, dzielimy szynkę na kawałki o krawędzi 4cm, oddzielamy mięsa całkowicie chude od miejsc tłustych. Mięsa chude mielimy w maszynce do mielenia mięsa przez sitko 10mm. Tłuste mięsa mielimy w maszynce przez sitko 4-5mm. Stosujemy różne sitka, bo mięsa chude mielone na dużym sitku będą bardziej widoczne od zmielonych tłustych części na mniejszym sitku, przez co kiełbasa będzie sprawiać wrażenie bardziej chudej. Zmielone mięso wkładamy do pojemnika lub miski dodajemy peklosól i przyprawy wg podanych proporcji na 10kg mięsa. Ocena walorów smakowych potraw jest indywidualnym odczuciem każdego konsumenta, ale nie dowolnym. Uważa się, że produkty, które mają od 1,8%-2% zawartości soli nie są ani za słone, ani nie dosolone. Po przyprawieniu mieszamy ręcznie mięso do momentu, w którym kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełnić masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni , pęta kiełbasy o odcinkach 30cm przekładamy przez laski i pozostawiamy w przewiewnym miejscu na jeden dzień do obsuszenia i przepeklowania mięsa.

Wędzenie: kiełbasę wiejską wędzimy w naszej mobilnej Grillo-Wędzarni, początkowo w rzadkim dymie i temperaturze 55C przez 30 minut, potem w dymie gęstym przez 60 minut. Pieczemy w rzadkim dymie przez 30 minut, aż osiągniemy brązową barwę. Kiełbasa po wychłodzeniu do temperatury 18C na przekroju będzie różowa, jeśli użyjemy zwykłej soli; kiełbasa powinna mieć charakterystyczne oko na przekroju (szarą plamkę).